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烘焙品对优质面粉的选用原则

优质面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关,而且与面筋蛋白质的种类有关,即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成比例。这两种蛋白质的相互补充,使面团既有适宜的弹性、韧性,又有理想的延伸性。

      选择面粉时应依据以下原则:在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主;在蛋白质数量相差不大,但质量相差很大时以质量为主;也可以采取搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之问的不足。

      优质面粉吸水量是面粉焙烤品质的重要指标。面粉吸水量就是调制一定稠度和黏度的面团所需的水量,以占面粉重的百分率表示,通常用粉质测定仪来测定。面粉的吸水量高可以提高出品率,对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。一般面粉吸水量在45%~55%。


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