保定鑫牛食品加工有限公司
栏目导航 Column navigation
新闻资讯首页 > 新闻信息 > 详细内容

通过化学角度看面粉

谷物化学对面粉经水化效果后呈现面团弹性和延伸性研究标明,高筋面筋的面筋含量和性质(分子量散布、组成等)是决议面粉加工质量与烘焙质量底子化学要素,而面筋性质较其含量水平具有更首要决议效果;因而,面粉的加工质量与烘焙质量取决于面筋所含的硫氢基(-SH)与二硫键(-S-S)的数量和彼此转化程度。经面粉强筋剂氧化处置后面团,面筋中-SH经氧化转化为很多分子间的-S-S,转化的数量越多,蛋白质分子相互联系构成大分子网络的数量就越多,面团的筋力就越强,但如不剩下必定程度的-SH,就不会引原因-S-S、-SH置换形成的面团延伸,而恰当的老练状况具有恰当的·S-S、-SH份额。
      偶氮甲酰胺(ADA)是一种疾速氧化剂,其活功能坚持较长时刻,这种化台物氧化效果不是经过活性氧,而是经过氮二双键的复原脱掉面筋的硫氢基中氢原子自身成为缩二脲而起氧化效果的。这篇文章经过对ADA在氧化处置高筋面粉后,测定面团流变学特性(粉质曲线和拉伸曲线)及面包烘焙功能,以全部科学地评估ADA对高筋面粉质量改进效果。


扫描关注